中央大學校長周景揚（左二）到茶葉改良場討論合作事宜，由茶改場場長蘇宗振（左）解說目前的製茶技術。 圖／高永旭提供

許多人因為喝了茶睡不著，逐漸與茶保持距離，如果把茶變成沒有咖啡因呢？成立116年的農委會茶葉改良場正與中央大學生命科學系合作，展開一場種茶革命，要解開茶葉DNA的基因序列，把茶變成無咖啡因，讓更多人可以接受。

「將芽葉放進掌中，採完後不必再揉捻等加工處理，可以直接炒菁！」中央大學生命科學系主任高永旭的課堂搬到戶外，全班在茶園裡彎著腰，聽著他的指令採茶，同時進到茶廠體驗綠茶的製作過程，翻轉大學生對茶葉的認識。

茶改場與大學合作 要建立茶的族譜

高永旭長期研究綠茶中的兒茶素，探究它對調節荷爾蒙、抗癌、減肥等影響機制。他說，茶改場過去多與園藝系等科系合作，處理病蟲害等問題，這次首度與生科系合作，善用該系改善食品機能與分子育種等研究能量，透過基因演化、遺傳工程等育種技術，推算茶的DNA序列，從中找到茶葉的親緣關係，進一步建立茶的「族譜」，也就是找出好茶都來自哪些品系，就能增加種茶及製茶的優勢。

消費者更有興趣的是茶咖啡因的去留。茶葉含咖啡因可提神醒腦，也會擾亂體質敏感者的睡眠時鐘，現今技術多從後端製程移除咖啡因，多半改為低咖啡因。高永旭與系上教授們的研究團隊推斷，咖啡因若透過已知的酵素催化形成，將來可利用分子育種技術，移除這項酵素的基因，得到無咖啡因的茶葉，給人們不一樣的選擇。

中央大學生命科學系主任高永旭將課堂搬到戶外，讓學生體驗採茶與製茶，翻轉大學生對茶葉的認識。 圖／高永旭提供

去除咖啡因但不影響滋味 是最大挑戰

茶改場副場長邱垂豐說，低咖啡因的茶適合小孩、中老年人或對咖啡因敏感的人，許多中老年人下午過後就不敢喝茶，就怕睡不著，未來若開發無咖啡因，可以想見有其市場。但無咖啡因的茶是否影響茶的滋味，將是關鍵的挑戰。

「不苦不澀就不是茶！」邱垂豐認為，茶若失去咖啡因的苦澀，滋味淡薄，讓飲茶的人感受不到品茗的樂趣，恐怕難以說服喝茶的人。因此，他更期待無咖啡因茶能兼具口感風味，這也是未來茶改場與中央大學能努力的方向。

中央大學生命科學系主任高永旭將綠茶科學化，近年除在課堂中分享外，也帶領學生學習實作，啟發學生對於茶葉科學的認識。
記者郭政芬／攝影

邱垂豐期待這項研究成果早日問世，可強化茶改場在分子育種和茶葉機能性的研究深度，為人們帶來更多元的飲茶文化。9月起，茶改場將到中央大學開茶葉課程，透過強化對茶樹的專業知識及校外實習，提升台灣茶的科學研究能量；學生透過理論與實務兼具的專業課程，未來考取品茶師，為台灣茶產業闖出另一條新路。

新聞出處：
郭政芬(民109年04月06日)。【飲茶革命2】解開DNA序列 挑戰把茶的咖啡因變不見，取自https://udn.com/