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四 07, 2020 170次數

│焦點新聞│【飲茶革命2】解開DNA序列 挑戰把茶的咖啡因變不見


中央大學校長周景揚(左二)到茶葉改良場討論合作事宜,由茶改場場長蘇宗振(左)解說目前的製茶技術。 圖/高永旭提供

許多人因為喝了茶睡不著,逐漸與茶保持距離,如果把茶變成沒有咖啡因呢?成立116年的農委會茶葉改良場正與中央大學生命科學系合作,展開一場種茶革命,要解開茶葉DNA的基因序列,把茶變成無咖啡因,讓更多人可以接受。

「將芽葉放進掌中,採完後不必再揉捻等加工處理,可以直接炒菁!」中央大學生命科學系主任高永旭的課堂搬到戶外,全班在茶園裡彎著腰,聽著他的指令採茶,同時進到茶廠體驗綠茶的製作過程,翻轉大學生對茶葉的認識。

茶改場與大學合作 要建立茶的族譜

高永旭長期研究綠茶中的兒茶素,探究它對調節荷爾蒙、抗癌、減肥等影響機制。他說,茶改場過去多與園藝系等科系合作,處理病蟲害等問題,這次首度與生科系合作,善用該系改善食品機能與分子育種等研究能量,透過基因演化、遺傳工程等育種技術,推算茶的DNA序列,從中找到茶葉的親緣關係,進一步建立茶的「族譜」,也就是找出好茶都來自哪些品系,就能增加種茶及製茶的優勢。

消費者更有興趣的是茶咖啡因的去留。茶葉含咖啡因可提神醒腦,也會擾亂體質敏感者的睡眠時鐘,現今技術多從後端製程移除咖啡因,多半改為低咖啡因。高永旭與系上教授們的研究團隊推斷,咖啡因若透過已知的酵素催化形成,將來可利用分子育種技術,移除這項酵素的基因,得到無咖啡因的茶葉,給人們不一樣的選擇。

中央大學生命科學系主任高永旭將課堂搬到戶外,讓學生體驗採茶與製茶,翻轉大學生對茶葉的認識。 圖/高永旭提供

去除咖啡因但不影響滋味 是最大挑戰

茶改場副場長邱垂豐說,低咖啡因的茶適合小孩、中老年人或對咖啡因敏感的人,許多中老年人下午過後就不敢喝茶,就怕睡不著,未來若開發無咖啡因,可以想見有其市場。但無咖啡因的茶是否影響茶的滋味,將是關鍵的挑戰。

「不苦不澀就不是茶!」邱垂豐認為,茶若失去咖啡因的苦澀,滋味淡薄,讓飲茶的人感受不到品茗的樂趣,恐怕難以說服喝茶的人。因此,他更期待無咖啡因茶能兼具口感風味,這也是未來茶改場與中央大學能努力的方向。

中央大學生命科學系主任高永旭將綠茶科學化,近年除在課堂中分享外,也帶領學生學習實作,啟發學生對於茶葉科學的認識。
記者郭政芬/攝影

邱垂豐期待這項研究成果早日問世,可強化茶改場在分子育種和茶葉機能性的研究深度,為人們帶來更多元的飲茶文化。9月起,茶改場將到中央大學開茶葉課程,透過強化對茶樹的專業知識及校外實習,提升台灣茶的科學研究能量;學生透過理論與實務兼具的專業課程,未來考取品茶師,為台灣茶產業闖出另一條新路。

新聞出處:
郭政芬(民109年04月06日)。【飲茶革命2】解開DNA序列 挑戰把茶的咖啡因變不見,取自https://udn.com/

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